台灣 咖啡 - Le café à Taïwan

Aujourd’hui, j’ai envie de vous parler d’un pan de nos explorations taïwanaises qui va peut-être en surprendre certains, à savoir le café taïwanais…

Eh oui, si, en termes de boissons, Taïwan est connue pour ses thés et son bubble tea, c’est la scène du café à Taïwan que nous avons d’abord explorée. (J’écrirai plus tard sur les thés taïwanais, car là aussi il y a des pépites dont je ne soupçonnais pas l’existence avant d’arriver ici !).

La première fois que nous avons entendu parler de café taïwanais, c’était en France, à Nantes, quelque temps avant notre départ, par un ami barista (coucou Umut!). Nous aurions aimé en proposer à notre mariage, mais c’était trop compliqué pour en trouver dans les temps.

Aussi quand nous sommes arrivés à Taipei, nous étions curieux de découvrir la production locale.

Assez vite, une de nos amies nantaises torréfactrice (coucou Alexandra de Plume Café! https://www.instagram.com/plume.cafe.nantes/ ) nous a mis sur la piste du championnat du monde de torréfaction qui s’est déroulé en novembre dernier à Taipei. Elle nous a aussi invités à suivre le super compte Instagram Imfreda tenu par une Anglo-taïwanaise qui a référencé plein de chouettes cafés de spécialité lors d’un séjour à Taïwan à l’automne dernier. https://www.instagram.com/imfreda/

Cela nous faisait une bonne base de départ pour explorer la scène du café à Taïwan!

Pour l’anecdote, j’ai eu assez vite les bases pour commander un café (chaud ou froid), car c’était l’un des premiers thèmes que j’ai étudié pendant mes cours de chinois... c’est dire que le café est autant présent dans le quotidien taïwanais que le thé. 咖啡 (café) font d’ailleurs partie des premiers caractères que j’ai retenus.

Cafés d’origine taïwanaise

一品咖啡莊園 Yi Pin Coffee Estate

Un week-end de novembre dernier, nous voilà donc partis tous les trois au parc des expositions de Nangang, dans l’est de Taipei. Nous y avons testé plusieurs cafés taïwanais (enfin les adultes… Le fiston lui a été plus intéressé par la dégustation proposée par les stands de chocolat taïwanais) !

À ce jour, le café que nous avons acheté là-bas est le meilleur que nous ayons goûté. Il s’agit de Yi Pin Coffee Estate, qui a gagné plusieurs prix. Malheureusement, c’est une production que nous n’avons pas réussi à retrouver en magasin à Taipei. Il faut dire que c’est une petite production, comme beaucoup de cafés taïwanais.

Notre retour en France se rapprochant, nous avons décidé de les contacter récemment. Il s’avère qu’ils vendent essentiellement via la boutique en ligne de 7-Eleven (on trouve vraiment de tout dans ces combini !…). Nous devrions donc pouvoir en rapporter en France !

En creusant un peu, nous avons réalisé que Yi Pin Coffee Estate a une boutique-café qui a l’air charmant, sur leur lieu de production dans la montagne d’Alishan. Je vous invite à aller regarder la vidéo ci-dessous, même si elle est en chinois / taïwanais.

Elle donne une bonne idée de :

- l’ambiance qu’il y a dans les montagnes taïwanaises : la brume et la pluie ; le calme de la forêt où poussent les caféiers sous d’autres grands arbres qui leur apportent de l’ombre ; les animaux et notamment les singes qui peuvent venir manger les cultures (et donc les pétards pour les éloigner) ;

- l’amour et le soin que les producteurs mettent dans leur travail.

- le travail que demande la production de café : sélectionner et ramasser tous les jours à la main les cerises mûres (qui renferment les grains de café)… Puis, réaliser les différentes étapes de transformation : sécher – fermenter ; puis torréfier.

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En écrivant cette info-lettre, je me suis un peu plus renseignée sur les différents processus de fermentation pour vous les partager… car jusqu’à présent, les appellations « café naturel », « café lavé » et « café honey » ne me disaient rien du tout ! Vous l’avez peut-être compris, ces appellations correspondent à la façon dont les fruits sont travaillés et sont transformés en grains de café verts :

- La méthode naturelle consiste à laisser sécher - fermenter les fruits à l’air libre. Cette fermentation donne au café des notes sucrées, de fruits prononcées, plutôt fruits rouges (ce qui rappelle le milieu du vin!).

- Dans la méthode dite lavée, les cerises de café vont être dépulpées. Les grains gardent toutefois une fine couche appelée le mucilage. On va les faire fermenter dans des cuves à une certaine température. Les grains seront ensuite lavés pour éliminer la pulpe restante. Et enfin ils seront mis à sécher. Cette méthode réduit considérablement le temps de séchage et le risque de fermentation non-souhaitée mais c’est aussi la plus polluante. En terme gustatif, elle amène plus d’acidité.

- Le« honey process » : c’est un mélange des deux méthodes précédentes : les cerises sont dépulpées comme dans la méthode lavée ; puis les grains avec mucilage sont mis à sécher directement à l’air libre. Cela donne un café qui est moins acide que le café lavé.

Une autre production de café d’Alishan, dans la région de la tribu des Tsou

Lors du tour de Taïwan que nous avons fait en mars avec mes parents, notre guide Vincent nous a emmenés chez une productrice de café qui elle aussi a gagné des prix.

Après avoir pris des petits chemins qui montaient dans la forêt et la montagne d’Alishan, nous sommes arrivés à la ferme. Il y a une petite boutique-café où on peut déguster un très bon café et un miel délicieux produits localement.

La productrice nous a servi un café-filtre, un « pour-over », comme c’est souvent le cas ici dans les cafés de spécialité.

Débat dans les montagnes taïwanaises

En discutant avec plusieurs personnes lors de nos balades, nous avons constaté que certaines fermes à thé se posent la question de se reconvertir vers la production de café. Les caféiers commencent à remplacer les arbres à thé…

Ma sœur m’a ainsi raconté que la famille qui tenait la guesthouse où elle a séjourné à Alishan avait ce type de débat : la jeune génération poussait à aller vers le café, tandis que les parents préfèreraient garder leur savoir-faire dans le domaine du thé.

Mais comment en est-on arrivé à produire du café à Taïwan ? Une petite histoire du café à Taïwan

Le café a été introduit à Taïwan pendant la période coloniale japonaise (1895-1945). Pendant cette période, les Japonais ont considéré Taïwan comme leur grenier et y ont développé beaucoup de cultures de fruitiers, ainsi que le riz destinés à être exportés vers le Japon.

Toutefois, le café n’a commencé à se populariser que vers le milieu du XXe siècle. A cette époque, les cafés apparaissent, où on y discute politique, littérature et art. Le café Fong Da, situé à Ximending date de cette époque. Il est encore populaire aujourd’hui.

Mais ce qui a vraiment lancé la consommation de café à Taïwan, c’est l’arrivée de chaînes internationales, et notamment Starbucks, qui est arrivé à Taipei en 1998. Le café est ainsi devenu plus accessible et plus populaire. D’ailleurs, nos cousins taïwanais boivent essentiellement du café (plutôt Starbucks d’ailleurs), et non du thé.

Les années 2000 ont vu une nouvelle vague émerger : les cafés de spécialité se sont alors développés, recherchant la qualité, l’artisanat et le côté durable. C’est cette 3ème vague qui a permis la résurgence de la production de café local, notamment dans les régions de Gukeng, Tainan, Alishan et Pingtung. Notre édition du Lonely Planet de 2014 parlait déjà de Taipei comme la « Asia’s coffee capital ».

Aujourd’hui, à Taïwan, on a donc le choix en matière de cafés :

- les chaînes internationales, notamment Starbucks qui choisit souvent de s’installer dans d’anciens bâtiments rénovés de la période japonaise.

- les chaînes taïwanaises, telles que Cama café (que je préfère à Louisa Café).

- Même les 7-Eleven et Family-Mart ont leur option café de spécialité, qui apparement est correcte !

- Et surtout on trouve donc pléthore de cafés de spécialité, avec des prix plus élevés. Ce sont souvent de petites échoppes qui ont leur propre mini-torréfacteur, proposent une carte de cafés d’origine digne d’une carte de vins et sont en mesure de présenter les différents notes gustatives des grains proposés. Certains sont plutôt minimalistes et « trendy », comme Simple Kaffa, où nous avons tenté d’aller mais il n’y avait jamais de place… Toutefois, nous avons trouvé peu de cafés proposant du café d’origine taïwanaise. Cho Café, à Ximending, fait partie de ceux-là (et puis il y a du tiramisu qui plaît à notre fiston!).

Pour écrire cette partie, je me suis inspirée de cet article de blog, qui m’a aidée à synthétiser les informations que j’avais : https://leavenlefang.com/en/blogs/news/coffee-lovers-rejoice-specialty-coffee-in-taiwan

Préparation du café

(Dégustation de café chaud et café froid, chez Cho Café)

Si vous choisissez d’aller dans un café de spécialité, je vous recommande de prendre un « pour-over », c’est-à-dire un café-filtre. Ça n’a rien à voir avec le jus de chaussettes de la cafetière de vacances ! Je trouve cette façon de préparer le café beaucoup intéressante que l’espresso, en termes d’arômes, de saveurs, et même de couleur. On peut trouver des aspects plus fruités, floraux ou acides… et peu d’amertume. Bref, c’est le jour et la nuit, si on le compare avec un café Richard d’un troquet français !

Ce qui change aussi ici, c’est le rituel qui s’est développé autour de la préparation du café. Il faut parfois être patient... Dans un petit café de la ville portuaire de Su’ao, avec les parents, nous avions attendu plus d’une demi-heure avant d’être servis, car deux autres tables s’étaient installés juste avant nous.

Moudre le café, chauffer l’eau, la faire couler sur le café petit à petit… ça demande plus de temps que l’espresso. J’ai l’impression que ça en devient un rituel, comme pour servir le thé.

Et au moment de boire leur café, les Taïwanais prennent le temps, contrairement à leurs repas qu’ils mangent très vite. Le contraire de ce qu’on fait en France !

Bref, boire un café filtre, c’est prendre le temps de la lenteur et de la dégustation en bonne compagnie. C’est d’ailleurs ce que je vous souhaite pour ce week-end!

PS pour les pros du café : n’hésitez pas à apporter des précisions si besoin !